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FOOD FRESH HERITAGE

Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, después de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. Así, la carne se pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados.

¿Por qué se descomponen los alimentos?

Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.

Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.

¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos?

Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteración de los alimentos, los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como responsables de los fenómenos vitales. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Así pues, para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación.

Métodos Indirectos de Conservación Envasados al vacío: alimentos en envases de vidrio Deshidratados: leche en polvo, sopas de sobre, té en polvo, mermeladas, pescado seco (bacalao)

Refrigerados: frutas, hortalizas

Congelados: helados, pescados, frutas

Esterilizados con calor: enlatados en general

Pasteurizados: leche y productos lácteos (mantequilla) en neveras

El envasado al vacío: Consiste en la eliminación del aire o del oxígeno de los envases y embalajes apropiados para tal fin. De esta forma se impide que el alimento tenga contacto con microorganismos del aire o del medio ambiente. Los alimentos convenientemente envasados quedan también protegidos contra la suciedad y otras contaminaciones posibles. El tomate es un alimento que puede conservarse por ésta técnica.

La deshidratación o desecación:
Permite la eliminación del agua. La deshidratación es un proceso metódico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido después de la deshidratación de la leche. Otra manera de eliminar la humedad es añadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal común y el azúcar. Desde la antigüedad se practica la salazón de pescados y de carnes. El azúcar se usa sobre todo en las conservas de frutas: mermeladas, confituras, etc.

La refrigeración: los métodos de refrigeración y de congelación permite evitar los efectos del calor sobre los alimentos. La refrigeración consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta valores próximos a los 0º C, pero sin llegar a la formación de hielo. Las neveras son un ejemplo del uso de la refrigeración para conservar alimentos. La refrigeración también se emplea a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de tiempo que va desde uno o dos días (mariscos, pescados) hasta meses (huevos).Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los 0º C. Frecuentemente se emplea la ultracongelación, la congelación ultrarrápida hasta temperaturas de entre 18º y 40º C. Así se evita que se formen grandes cristales de hielo, que alterarían la textura de los productos. Al descongelar los alimentos ultracongelados, éstos conservan unas características mucho más parecidas a las de los alimentos frescos. La ultracongelación destruye hasta un 50% de los microorganismos que pudieran contener los alimentos. Tanto en la industria como en los hogares, la congelación y la ultracongelación se usan cada vez más en la conservación de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y también para conservar comidas preparadas y semipreparadas.
Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de los microorganismos y las enzimas, pero en general estos métodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los Métodos Directos de Conservación.

Los métodos directos de conservación

Entre estos métodos se encuentran la esterilización por calor, la pasteurización y el empleo de aditivos.


La esterilización por calor

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.

La pasteurización

Este método consiste en elevar la temperatura de los alimentos entre 60º y 80º C durante un período entre unos pocos segundos y 30 minutos. Así se destruyen los microorganismos más peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden producir alteraciones. Dado que la pasteurización no elimina todos los microorganismos que pueden contener los productos tratados, este método sólo permite una conservación temporal y en determinadas condiciones. Los alimentos pasteurizados, a veces denominados semiconservas, deben guardarse en una nevera, aunque todavía no se haya abierto el envase. Este es el caso de la leche que viene en cartón, la mantequilla, la margarina, entre otros.

Los aditivos

Tanto los procesos vitales y no vitales pueden evitarse añadiendo ciertos productos químicos denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener distintas misiones:

a) eliminar los microorganismos (antibióticos);
b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores);
c) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes), entre otros. Cada país tiene una reglamentación alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que éstos no sean nocivos para el consumidor.

¿Alimentos frescos o alimentos conservados?

Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se cocinan, todos sus nutrientes se conservan; pero cuando los mismos alimentos pasan por un proceso industrial de conservación, los nutrientes quedan destruidos en gran parte o del todo. Esta creencia es falsa. En realidad, desde el punto de vista nutritivo, no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados.

Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables. Muchos procesos de preparación de comidas, sean domésticos o industriales, suponen aplicación de calor o tratamiento con agua. En ambos casos se produce alguna pérdida de nutrientes. Si ocurren pérdidas durante el procesado industrial de alimentos, esto de igual manera se producirá inevitablemente al cocinar los alimentos en casa. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos procesados industrialmente superan en algún aspecto a los alimentos frescos. Además, algunas industrias enriquecen los alimentos añadiéndoles vitaminas y elementos minerales. No obstante, los aditivos químicos para mantener los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la salud.

Recuerda: Sólo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un período de tiempo limitado. Si no se recurre a algún método de conservación, son pocos los alimentos frescos que se pueden almacenar o transportar.

7 PREGUNTAS CLAVES

¿En qué consiste la conservación de los alimentos?
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

Señale algunos alimentos que requieran de alguna técnica de conservación para mantener en buen estado por un tiempo determinado.
Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la técnica de congelación que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían de 0ºC a 4ºC, esta temperatura no destruye a los micro organismos, pero impiden su reproducción.

¿Qué objetivo persigue la conservación de los alimentos? El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlo, por más tiempo.

Clasificación de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duración. Defina cada uno de ellos.

Según el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras.

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.

Alimentos no perecederos:
No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar.

Mencione los usos y la importancia de las técnicas de la conservación de los alimentos.

La nevera:
en la nevera se conservan por más tiempo los alimentos naturales e industrializados.
Los aditivos químicos: es importante usar los aditivos químicos, porque ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos
Los lácteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.

Ventajas y desventajas de la conservación de los alimentos.

Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud.
Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación.

Nombre y defina cada una de las técnicas de conservación de alimentos. La congelación:
Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían entre 0ºC a 4ºC. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos La desecación o deshidratación: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el café; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC y se exponen a una corriente de aire.

El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.

El encurtido: Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.

Aditivos químicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las características físicas de los alimentos.

La salación o adición de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.

CONCLUSIONES

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de conservación como el secado, la salazón y el ahumado. La desecación por congelación o liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.

FOOD FRESH HERITAGE

The foods when they enter in contact with the air, after a time, they lose temper and they change aspect, scent and flavor. This way, the meat rots, the fresh fruits ferment and the bread takes a greenish dark color. To avoid that this happens, they should stay and to protect so that they last more time, don't lose their nutritious value and don't have to be discarded.

Why do the foods break down?

The foods break down and they rot for two types of causes: for vital phenomena or for non vital phenomena. The main ones causing of the decomposition for vital phenomena they are the microorganisms (as the bacterias of the environment and the parasites of the own foods) and the present enzymes in the foods. The enzymes are made up of biological type thanks to which specific chemical reactions are catalyzed. The microorganisms and the enzymes produce the decomposition intervening in physical and chemical processes of transformation of the substances that compose the foods.

But the foods also lose temper for non vital processes. Among the causes of this can make an appointment: the excesses of temperature, the humidity, the light, the oxygen or simply the time. All these factors cause diverse physical and chemical changes that are manifested by alterations of the color, scent, flavor, consistency or texture of the foods.

Can you avoid them to deteriorate the foods?

Previously they were mentioned as main causes of the alteration of the foods, the microorganisms and the own enzymes of the foods like responsible for the vital phenomena. So that they happen these phenomena certain appropriate conditions they are needed: access of the air, humidity and temperature. Therefore, to prevent that these undesirable vital phenomena take place, it should be eliminated the air, the water and the excessive heat. The methods that prevent the biological agents to alter the foods call themselves Indirect Methods of Conservation.

Packed Indirect methods of Conservation to the hole: foods in Dehydrated glass containers: powdered milk, soups of on, powdered tea, marmalades, dry fish (cod)

Refrigerated: fruits, vegetables

Frozen: ice creams, fish, fruits

Sterilized with heat: canned in general

Pasteurized: milk and milky products (butter) in refrigerators

The one packed to the hole: It consists on the elimination of the air or of the oxygen of the containers and appropriate packings for such an end. This way it is prevented that the food has contact with microorganisms of the air or of the environment. The meetly packed foods are also protected against the dirt and other possible contaminations. The tomato is a food that can be conserved by this technique.

The dehydration or drying: It allows the elimination of the water. The dehydration is a methodical, progressive and continuous process, in which the quantity of necessary heat is applied to extract the water of the foods. As example one has the powdered milk that is the dry residual obtained after the dehydration of the milk. Another way to eliminate the humidity is to add to the foods very soluble substances as the common salt and the sugar. From the antiquity he/she is practiced the salting of fish and of meats. The sugar is used mainly in the preserves of fruits: marmalades, preserves, etc.

The refrigeration: the refrigeration methods and of freezing it allows to avoid the effects of the heat on the foods. The refrigeration consists on making descend the temperature of the foods until next values to the 0º C, but without arriving to the formation of ice. The refrigerators are an example of the use of the refrigeration to conserve foods. The refrigeration is also used at industrial level to store big quantities of products (fruits, vegetables, meats, etc.) and in the transport (trucks, railroad boxcars, ships). The refrigerated foods can be conserved during a lapse of time that he/she goes from one or two days (shellfish, fish) until months (eggs). to Freeze a food is to Frequently make descend its temperature below the 0º C. the ultracongelación, the freezing ultrarrápida until temperatures it is used of between 18º and 40º C. it is avoided This way them to be formed big glasses of ice that would alter the texture of the products. When defrosting the foods ultracongelados, these conserve some much more similar characteristics to those of the fresh foods. The ultracongelación destroys until 50% of the microorganisms that could contain the foods. As much in the industry as in the homes, the freezing and the ultracongelación they are used more and more in the conservation of shellfish, fish, meats, fruits and raw vegetables, and also to conserve prepared foods and semipreparadas.
The indirect methods of conservation impede the performance of the microorganisms and the enzymes, but in general these methods don't destroy all the microorganisms and enzymes of the foods. To destroy them it is necessary to appeal to the Direct Methods of Conservation.

The direct methods of conservation

Among these methods they are the sterilization for heat, the pasteurization and the employment of preservatives.


The sterilization for heat

The microorganisms and the enzymes need certain grade of temperature to alter the foods, but an excess of heat destroys them. For that reason the sterilization is used by heat to conserve the foods, especially those canned. The full and tightly closed cans, undergo high temperatures (between the 100º and 150º C.) during a certain time. Once sterilized the cans, and while these don't open up and deteriorate, the products in them will stay unaffected during a lingering time. For this reason it is useless to keep the cans of preserves in a refrigerator before opening them.

The pasteurization

This method consists on elevating the temperature of the foods between 60º and 80º C during one period between some few seconds and 30 minutes. The most dangerous microorganisms are destroyed this way or those that can produce alterations with more frequency. Since the pasteurization doesn't eliminate all the microorganisms that can contain the treated products, this method it only allows a temporary conservation and under certain conditions. The pasteurized foods, sometimes denominated semiconservas, they should stay in a refrigerator, although the container has not still opened up. This is the case of the milk that comes in cardboard, the butter, the margarine, among others.

The preservatives

So much the vital and not vital processes can be avoided adding certain products chemical denominated preservatives. These preservatives can have different missions:

to) to eliminate the microorganisms (antibiotics);
b) to avoid that the microorganisms multiply or proliferate (inhibitors);
c) to avoid alterations for oxidation (anti-rust), among others. Each country has a strict alimentary regulation to regulate the employment of preservatives and to assure that these are not noxious for the consumer.

Fresh foods or conserved foods?

They are many those that say that when fresh foods are bought and they are cooked, all their nutrients are conserved; but when the same foods go by an industrial process of conservation, the nutrients are largely destroyed or completely. This belief is false. In fact, from the nutritious point of view, there is not any significant difference among the foods elaborated at home with fresh foods and those carried out with conserved foods.

Some losses of nutrients are unavoidable. Many processes of preparation of foods, be domestic or industrial, they suppose application of heat or treatment with water. In both cases some loss takes place of nutritious. If they happen losses during the one processed industrial of foods, this in a same way will take place inevitably when cooking the foods at home. Frequently it happens in fact the opposite: that the foods processed industrially overcome in some aspect to the fresh foods. Also, some industries enrich the foods adding them vitamins and mineral elements. Nevertheless, the chemical preservatives to maintain the foods in good state can be harmful for the health.

He/she remembers: We can only have some fresh foods during a period of limited time. If it is not appealed to some conservation method, they are few the fresh foods that can be stored or to transport.

7 QUESTIONS KEYS

On what does it consist the conservation of the foods?
It is the group of procedures and resources to prepare and to pack the nutritious products, with the purpose of to keep them and to consume them later a lot of time.

Point out some foods that require of some conservation technique to maintain in good been for a while certain.
The meats, the milk and their derived, the fruits and the vegetables require of the freezing technique that consists on storing the foods to temperatures that vary from 0ºC to 4ºC, this temperature it doesn't destroy to the micro organisms, but they impede their reproduction.

How objective it pursues the conservation of the foods? The objective of the conservation of the foods is to avoid that they are attacked by microorganisms that originate the decomposition, and this way to be able to store it, for more time.

Classification of the foods according to their time of duration. Define each one of them.

According to the time of duration, the foods are classified in:

Perishable foods: They are those that break down easily, as the milk, the meats, the eggs and the vegetables.

Semi-perishable foods: They are those that remain exempt of deterioration for a lot of time. Example of them is the potatoes, the nuts and the canned foods.

Non perishable foods:
They are not damaged easily. Example of them is the flours, the pastas and the sugar.

Mention the uses and the importance of the techniques of the conservation of the foods.

The refrigerator: in the refrigerator they are conserved by more time the natural and industrialized foods.
The chemical preservatives: it is important to use the chemical preservatives, because they help to prevent the development of the microorganisms
The milky ones: many foods like the milk and their derived present an expiration date that we should take into account, since an insolent food it loses their nutritious value and he/she has bad scent and flavor.

Advantages and disadvantages of the conservation of the foods.

Advantages: To conserve the foods is to be able to maintain them during long time, under certain conditions that they allow to waste away them in any moment, without they cause damage to our health.
Disadvantages: The alteration of a food depends in a large part of its composition, of the microorganism type that you/they intervene in its decomposition and of the storage conditions or conservation.

Name and each one of the techniques of conservation of foods define. The freezing:
It consists on storing the foods to temperatures that vary among 0ºC at 4ºC. These temperatures don't destroy the microorganisms The drying or dehydration: It consists on eliminating the water by means of the air or of the heat, it can be natural or by means of the heat of the Sun and it is used in the drying of grains like the coffee; artificial, in which apparatuses evaporizadores are used, where they undergo temperature that you/they vary between 68ºC and 74ºC and they are exposed to a current of air.

The concentrate of the sugar: He/she consists on adding sugar to prepared of fruits, avoiding the oxidation of the fruit, since it prevents that he/she enters in contact with the oxygen of the air, on the other hand, when the concentration of the syrup is high, he/she stays the stability of the product.

The pickle: It varies depending on the foods, in the case of the vinegary one. It consists on placing the food previously in a solution of water with vinegar. Example of it constitutes it to it the pickle, the carrot pickles, onions, etc.

Chemical preservatives: It consists on incorporating to the foods chemical substances as acids and salts to prevent the development of microorganisms and to change the physical characteristics of the foods.

The salación or addition of salt: It consists on salting fish and other foods to kill the germs that can damage them, since the salt it acts as antiseptic when it is used in certain proportions. In this case of the salted fish.

CONCLUSIONS

There are many agents that can destroy the healthy peculiarities of the fresh food. The microorganisms, as the bacterias and the mushrooms, ruin the foods quickly. The enzymes that are present in all the fresh foods, are catalytic substances that favor the degradation and the chemical changes that affect, especially, the texture and the flavor. The atmospheric oxygen can react with components of the foods that can become rancid or to change its natural color. Equally harmful they are the plagues of insects and rodents that are responsible for enormous losses in the reservations of foods. There is not any conservation method that he/she offers protection in front of all the possible risks during a limitless period of time. The canned foods stored in the Antártida near the south pole, for example, they continued being eatable after 50 years, but this long term conservation cannot take place in the warm climate of the tropics. Besides the one canned and the freezing, other traditional methods of conservation like the drying, the salting and the smoky one exist. The drying for freezing or liofilización is a more recent method. Among the new experimental techniques they are the use of antibiotics and the exhibition from the foods to the nuclear radiation.